La méthode choisie va dépendre notamment de la sensibilité des produits travaillés, du type et de la quantité de produits à refroidir. Méthode à privilégier :

Utilisation d’une cellule de refroidissement rapide. Attention, la cellule n’est pas un lieu de stockage des denrées. Les denrées doivent être positionnées dans une enceinte réfrigérée après refroidissement. Autres méthodes :

• 1

  Bain d’eau glacée (produits sous vide de petit volume)

• 2

  Eau courante froide (légumes, de petits volumes)

• 3

  Plaques eutectiques

• 4

  Bain-marie d’eau froide