Gıda Muhafaza Türleri Reviewed by Momizat on . Gıdaların düşük sıcaklıkta muhafazası  Günümüzde gıdaların taze ve doğal olarak tüketimlerine olan talebin artışı, gıda muhafaza yöntemleri arasında soğuk muhaf Gıdaların düşük sıcaklıkta muhafazası  Günümüzde gıdaların taze ve doğal olarak tüketimlerine olan talebin artışı, gıda muhafaza yöntemleri arasında soğuk muhaf Rating: 0
You Are Here: Home » Soğutma Sistemleri » Gıda Muhafaza Türleri

Gıda Muhafaza Türleri

Gıdaların düşük sıcaklıkta muhafazası

 Günümüzde gıdaların taze ve doğal olarak tüketimlerine olan talebin artışı, gıda muhafaza yöntemleri arasında soğuk muhafazanın önemini arttırmıştır. Soğukta muhafaza sırasında gıdalarda kimyasal reaksiyonlar ve enzimatik faaliyetler gecikmekte, mikroorganizmaların çoğalma hızları ve aktiviteleri yavaşlamakta dolayısıyla gıdaların dayanım süreleri daha uzun olmaktadır.

Gıdaların taze olarak soğukta muhafazalarında gereksinim duyulan sıcaklık dereceleri -1°C ile +10°C arasında değişmektedir. Gıdaların soğukta muhafazaları sırasında gıda güvenliği ve kalitesi açısından etkili faktörler şöyledir:

  • Ortam sıcaklığı
  • Gıda maddesinin özellikleri
  • Ortam bağıl nemi
  • Ortam atmosferinin bileşimi
  • Muhafaza öncesi ürüne uygulanan işlemler
  • Süre

Gıdaların Donmuş Muhafazası

Donmuş olarak muhafaza (-18°C ve altında) sırasında gıda güvenliği açısından önemli mikrobiyal faaliyetler tamamen durmakta, mikroorganizma sayılarında azalmalar olmaktadır. Donmuş muhafaza parazitler üzerinde öldürücü etkiye sahiptir.

İşlenmiş ürünler içerisinde tazesine en yakın özellikte olan dondurulmuş ürünlerdir. Yapılan bir çalışmaya göre dondurulmuş ürünlerin ton başına enerji tüketimi de konserve üretimine göre daha düşük olmaktadır.

Gıdaları dondurmak için aşağıdaki yöntemler ürünün cinsine, kalitesine, dondurma hızına bağlı olarak seçilmektedir. Ayrıca yüksek basınçlı ve yüksek debide hava temin eden fanlarla donatılan şok evaporatörü seçimleri ve yerleşimleri de dondurma işlemi açısından önemlidir.

İyi tasarlanmış ve doğru çalıştırılan bir şok dondurucuda ürün üzerindeki hava hızı tünelin her yerinde aynı olmalıdır. Böylece tüm ürünlerin eşit şekilde dondurulması sağlanmış olur.

 

Kontrollü Atmosferde Muhafaza

Meyve sebzelerin soğukta saklanması sırasında kalitenin mümkün olduğunca korunması, soğutma için gerekli tüm koşullar sağlandığı gibi, özel olarak tasarlanmış tam anlamı ile sızdırmaz depolarda ortam atmosferinin oksijen seviyesi % 21 ‘den %5 ile % 0,1 seviyelerine çekilmekte; karbondioksit seviyesi ise %1 ile %5 seviyelerine yükseltilmektedir. Geri kalan oran nitrojen (N2) ile tamamlanmaktadır.  Kontrollü atmosferde depolama, soğukta depolamaya göre, saklama süresini ürüne bağlı olarak %50 ile % 100  oranında arttırmaktadır.

 

Kaynak: “Gıda Güvenliği ve Soğuk Zincir” – Prof. Dr. Y. Onur Devres

 

About The Author

Number of Entries : 55

Leave a Comment

© 2017 Tüm Hakları Saklıdır. Soğutma Firması

Scroll to top