Gıda Güvenliği ve Soğuk Muhafaza Reviewed by Momizat on . 1. GIDA GÜVENLİĞİ VE SOĞUK MUHAFAZA  Gıda maddelerinin üretilmesi, saklanması ve tüketilmesi sırasında hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde ortaya çıkan gıda 1. GIDA GÜVENLİĞİ VE SOĞUK MUHAFAZA  Gıda maddelerinin üretilmesi, saklanması ve tüketilmesi sırasında hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde ortaya çıkan gıda Rating: 0
You Are Here: Home » Soğutma Sistemleri » Gıda Güvenliği ve Soğuk Muhafaza

Gıda Güvenliği ve Soğuk Muhafaza

dondurulmusgidalar

1. GIDA GÜVENLİĞİ VE SOĞUK MUHAFAZA 
Gıda maddelerinin üretilmesi, saklanması ve tüketilmesi sırasında hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde ortaya çıkan gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeler, gerek toplum sağlığını gerekse ülke ekonomisini olumsuz yönde etkileyebilmektedir.

Bu tip gıda kaynaklı sağlık sorunlarına neden olan etkenler arasında mikroorganizmalar ilk sıralarda yer almaktadırlar. Konu ile ilgili yapılan değerlendirmelerde, ABD ve Kanada gibi gelişmiş ülkelerde dahi, gıda kaynaklı mikroorganizmaların her sene milyarlarca dolarlık kayıplara neden oldukları belirtilmektedir.

Günümüzde hazır gıda maddeleri üretimi ve dışarıda yemek yeme alışkanlıklanndaki artışlar, yeni tip gıda maddelerinin üretimi gibi çeşitli nedenlerle gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme vakalarında artış olduğu belirtilmektedir. Bu etkenlerin yanısıra özellikle gelişmiş ülkelerde olmak üzere vakaların düzenli olarak kaydedilmesi de gün geçtikçe daha gerçekçi değerlen dirmeler yapılmasını sağlamaktadır.

Öte yandan yeni tip gıda maddelerinin Üretimi, ithalat ve ihracat olanaklarının artması ile gıdaların daha geniş kitlelere ulaşması, mikroorganizmalar konusunda her geçen gün yeni bilgilerin elde edilmesi sonucunda daha önce zararsız olarak bilinen mikroorganizmalar ön plana geçebilmekte ve o ülkeye özgü olmayan mikroorganizmalar önemli sorunlara neden olabilmektedirler.

Soğutma

Mikroorganizmaların neden oldukları gıda zehirlenmeleri, etken gıda maddesinin tüketimini takiben genellikle 2-36 saat içinde mide bulantısı, ishal, kusma, ateş gibi belirtilerle ortaya çıkar ve kişinin direncine bağlı olarak genellikle 1-7 gün sürer. Mikroorganizmanın cinsine, sayısına ve kişinin bağışıklık sistemine bağlı olarak akut veya kronik seyredebilen ciddi sağlık sorunları ortaya çıkabilmektedir.

Gıda güvenliğini etkileyen diğer tehlikeler kimyasal (tarlada/ çiftlikte ve gıdaların işlenmesi sırasında uygun ve önerilen koşullarda kullanılmayan çeşitli kimyasallar) veya fiziksel (taş, çivi, cam ve metal parçaları, çekirdek vb.) kökenli olarak gruplanmaktadır.

Gıdaların-muhafazası-Görsel

 i. Mikroorganizmalar: Mikroorganizmalar çıplak gözle görülemeyen, ancak mikroskop altında incelenen mikro boyutlardaki organizmlardır. Gıdalarda güvenlik ve kalite açısından en önemli mikroorganizmalar arasında bakteriler, mayalar, küfler ve virüsler yer almaktadır. Bunlar dışında bazı algler, protozoerler ve parazitler de gıda mikrobiyolojisinin inceleme alanı içinde yer alan diğer organizma gruplarını oluşturmaktadır.

Bakteri, maya, küf ve virüsler gıda kaynaklı hastalık ve gıda bozulma etkeni olmaları, gıda maddeleri ve gıda katkılan üretiminde kullanılmaları gibi çeşitli nedenlerle gıdalar açısından büyük önem taşırlar. Bakteri, küf ve virüsler gıda kaynaklı başlıca hastalık etkenleridir. Bakterilerin, küflerin ve mayaların büyük çoğunluğu başlıca gıda bozulma etkenleridir.

Mikroorganizmalar gıdalara değişik yollardan bulaşabilmektedirler. Gıda maddeleri doğal mikroflora dışında hava, toprak, su, atıklar, insanlar, gıda katkılan, haşereler, ekipman ve ambalaj malzemesi gibi çok çeşitli dış kaynaklardan da kontaminasyona maruz kalabilmektedirler. Kontaminasyonun cins ve seviyesi, gıdaların işlenmeleri sırasındaki hijyen koşullan ile dogrudan ilgilidir.

Soğutma Sistemleri 

Mikroorganizmalar ortam koşullarına, cins ve türlerine bağlı olarak belli bir hızla gelişirler. Ortamda bir süre sonra besin elementlerinin azalması, toksik metabolitlerin oluşması ve ortam koşullarında ortaya çıkan diğer değişimler sonucu mikroorganizmaların üreme hızlarında azalma ve sonunda ölümler ortaya çıkar..  Mikroorganizmaların normal koşullarındaki dört temel gelişme evresi Şekil 1.1’de verilmeştir. Bunlar (i) adaptasyon/uyum, (ii) hızlı gelişme, (iii) duraklama, (iv) ölüm evreleri olarak tanımlanabilir.

20150904_174839

 

ii. Riskli gıda grupları: Bazı gıda grupları mikroorganizmaların çoğalması acısından çok uygun ortamlardır. Bu kapsamda yer alan gıdalar et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, su ürunlerı. çiğ tüketilen ve toprağa yakın yetişen sebze ve meyveler ile uygun nitelikte olmayan içme ve kullanma sularıdır.

iii. Patojen bakteriler: Hastalık etkeni mikroorganizmalar patojen organizmalar olarak tanımlanmaktadır. Bazı patojen bakteriler gıdalar üzerinde (intoksikasyon etkeni bakterileri veya vücuda alındıktan sonra canlı organizmada (enfeksiyon etkeni) Toksik bileşikler üretebilmektedirler. Bakteriler içinde Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Shigella sonnei, S. flexnuri, enterovirulant Escherichia coli. Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio cholera, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum, ve Bacillus cereus başlıca patojen organizmaları  oluştururlar.

Bir gıda maddesi hastalık veya zehirlenmeye neden olabilecek düzeyde patojen mikroorganizmaları veya toksinleri içermesine rağmen tat, koku ve görünüşünde belirgin bir değişiklik her zaman gözlenmeyebilir.

iv. Bozulma etkeni mikroorganizmalar: Bozulma etkeni mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalarak, renk ve yapıda bozulmalara, hoşa gitmeyen kokuların oluşumuna ve gıdanın besin değerinde kayıplara neden olurlar. Örneğin bazı mayalar, küfler, Pseudomonas. Achromobacıter, Flavobacterium, Alcalı’genes, Brochotrix thermosphacta, ve Lactobacillus gibi bazı organizmalar gıda bozulmalarına neden olmaktadırlar.

About The Author

Number of Entries : 118

Leave a Comment

© 2017 Tüm Hakları Saklıdır. Soğutma Firması

Scroll to top